熱風式小型焙煎機の構造
機種例：SIVETZ(アメリカ)smitherm Continuous Pressure Roaster
FLUID BED COFFEE ROASTER Roasts 38lbs in 8min automatic Temperature Controls
FRESHLY ROASTED COFFEE FLAVOR IS BEST
フルイドベッド（流動底）コーヒーロースターは、8分で38ポンド（約17kg）を焙煎する自動温度制御機能を備えています。新鮮に焙煎されたコーヒーのフレーバーが優れています。
ドラムのないロースター
Sivetzの1/4バッグフルイドエアベッドロースターは、1976年に特許が取得され、ドラムロースターの支配に挑戦した最初のエアロースターでした。マイケル・シヴェッツはその設計の背後にある発明家であり天才であり、化学エンジニアとしてのバックグラウンドと、コーヒー豆に対する無類の知識が、コーヒーロースティングの世界に新たな道を切り開きました。1970年代以来、何百台ものマシンが販売され、世界中で今も稼働しております。この特許を利用した電気式の焙煎機などは日本で見かけます。
From the people who invented the Fluid Bed Roaster.
The Sivetz advantages are its once through air flow system, electronically controlled reproducible roasts, automatic chaff removal system, low maintenance, price, the use of natural gas and production of clean tasting beans.
Fully developed beans with rich aromatic taste, not baked, and reproducible degrees of roast by simply setting “cutoff” temperature.
フルイドベッドロースターの開発者によると、Sivetzの利点は一度通過する空気流システム、電子制御による再現可能な焙煎、自動チャフ除去システム、低メンテナンス、価格、天然ガスの使用、そしてクリーンな風味の豆の生産です。豊かなアロマティックな味わいを持つ完全に発展した豆が得られます。焼かれた風味ではなく、単に「切り捨て」温度を設定することで再現可能な焙煎度を得ることができます。
バーナーの熱風はダンパーで開閉調整され、内面が流体形状をしており豆や熱風がトルネード状に満遍なく攪拌され焙煎。
15 kilo: Sivetz 1/4 Bag Roaster System
Sivetzの焙煎動画
熱風式焙煎について
酢酸(Acetic Acid)は揮発性が高いため、コーヒーの香りに重要な役割を果たします。芳香性化合物は油性であるため、多くはコーヒー内の油滴の中に溶解したままです。興味深いことに、アラビカはロブスタよりも脂質含有量が60％多いと推定されており、アラビカがロブスタよりも複雑なアロマを持っている理由が推測されます。
焙煎中、酢酸のレベルは軽い焙煎中にピークに達します。焙煎をしているとわかりますが豆によっては独特の酢のような芳香が強く出る時点がありおそらくそれが酢酸系なのではないかと推測されます。その後、蒸発による損失のために焙煎が進むにつれて急速に低下します。低下を抑えるには圧力ロースターを導入することで解決します。これは、単純な物理学を利用することにより、揮発性酸の損失を最小限に抑え、従来の焙煎よりも高いレベルの酸性度を維持します。熱風式焙煎機が酸味系の焙煎に適している理由がこれなのではないかと思います。
圧力による焙煎はMichaelSivetzが多くの研究を行ったsmitherm Continuous Pressure Roasterが知られています。圧力焙煎は飲料のpHで0.20単位も増加する可能性があるといいます。いずれ正確に計測できるpH計を導入して私も実験するつもりですがつまり、従来の焙煎と比較して、圧力をかけることにより、コーヒーのpHが5.00から5.20に上昇するということです。 0.20単位はそれほど多くないように思われるかもしれませんが、対数目盛に基づくと、酸性度のレベルはほぼ2倍になります。圧力焙煎は主に、酸性度の向上が常に望まれる低品質のロブスタコーヒーでの使用に適しているとも言われます。
流動底の焙煎の仕組みについて釜内部の豆の動きでわかりやすい動画がありましたので紹介します↓。